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2024年07月27日
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第07版:生活百科

“加減乘除” 為菜肴添味

常言道,“菜之美在于味,味之美在于調。”由此可見,調味對菜肴的品質起到舉足輕重的作用。調是通過原料和調味品的恰當調和,經過加熱過程以除去原料的不良滋味,發揚其原有的鮮美,增加菜肴的美味。烹調也有一套數學法則,合理運用能為菜肴加分。

加味

加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜雖然營養價值高,但因為本身沒有什么鮮味,或者味道很淡,導致很多人對其“避而遠之”。

對于這類食材,可以用一些特殊滋味的食物原料或調料來“加味”,比如香菇、雞湯、豆豉、蒜蓉、腐乳、蝦子、黃醬、蝦醬、蠔油,以及蔥油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等,可以賦予素菜和豆腐非常濃郁的鮮香滋味,如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等;“砂鍋豆腐”借助于雞湯、肉湯,鮮香味濃;“木須肉”中的木耳借助于肉和高湯的味道,濃郁誘人。

減味

減味指的是減小或者遮蓋食物的味道。和需要加味的食材相反,有些食材的味道令人討厭,比如牛肉、羊肉、水產品、動物內臟等往往有腥膻味,菠菜、茭白、竹蓀等有輕微的澀味,如果直接用來烹炒很難吃。

對于有腥膻味的食材,可以采用以下方法去異味,第一,烹調前做好處理工作,比如新鮮海魚去鱗后用干面粉搓一下,放置片刻再沖洗干凈,不僅除腥,還能最大程度地保證魚的新鮮;燉牛肉、排骨前可以先焯一下。第二,烹調中善用調料,比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料,能與醛、酮類腥味成分發生氧化反應,不但能減輕異味還能增香,一般用于羊肉等肉類去腥;海鮮中的腥味物質多為堿性,酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用。第三,找好搭配,比如白蘿卜能減少羊肉的膻味,番茄能掩蓋牛肉的異味,豆腐能中和魚的腥味。

澀味蔬菜往往含有較多的草酸,焯燙之后再烹調,就沒有不愉快的味道了,研究顯示,菠菜、茭白等蔬菜,只需沸水焯一下就可以去除40-70%的草酸。

乘味

乘味指的是將兩種以上同一味道的呈味物質混合作用,能使這種味道進一步加強,達到相乘的作用。

比如說,小雞燉蘑菇之所以美味,是因為蘑菇中含有豐富的鳥苷酸鹽,雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽,在小火慢燉的過程中,它們都會釋放出游離的谷氨酸鈉。它們協同作用,產生的鮮味要遠遠大于各自單獨使用時產生的鮮味之和。土豆燉牛肉、土豆燉雞肉等搭配也利用了鮮味物質間的協同作用來增強美味。

除味

除味指的是通過對比的方式突出另一種味道。比如少量的鹽能突出甜味,酸味可以強化咸味。

微量的鹽能讓本來有甜味的食物更甜。對于喜愛甜食的人來說,在烹調時可以利用這個“微妙關系”來減少加糖量。比如煮玉米時,在水開后往水里加少許鹽,能提升玉米的口感,吃起來更清香,且有絲絲甜味。吃點酸,能增加味蕾對咸味的敏感。因此在烹調中,多用一些酸味調料,能增強咸味,減少鹽的攝入。



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